原文“没有。大众:隧道风景”(ID:滴道峰屋)。已授权，不苦于转载。
▲褐色，白脆的烤鹅皮，能忍得开吗？摄影/吴娇文
-风景的话语-
没有皮，肉就没有灵魂
吃那个东西的时候，各种食材的“皮”多得看不进去，好像只是为了包袱里面的精华才留着的。食谱上说要处处管菜，第一步就是“去皮”。
肉就不用说了，比如炸鸡的外壳就要被很多人抛弃；即使在南方，牛羊也没有上桌的机会，最终的命运就是被晒干成小皮鞋...
▲人要脸，鸭要皮。图/上海食品集团
看到那些排场连连，风光君忍不住大喊一声:“狠狠地吞东西！如果皮不存在，肉能尝吗？”不吃皮的人大概错过了世界上最美味的味道。
没吃鸡鸭鹅皮？有几件美好的事情值得怀念
有些人不喜欢吃鸡皮。平日里有两个原因:到最后，他们没有一颗平常心的感觉；最后，他们认为皮下脂肪太薄，他们不幸运被身体治疗。
那两个所谓的缺陷，在喜欢吃皮的人心里，就是“他的砒霜，我的蜜糖”。在发散的烹饪方法下，鸡鸭鹅皮没有光滑的选择。它可以是脆的、结实的、烧焦的、旧的、有弹性的和光滑的...
▲如果你有那种松弛的皮肤，要不要把鼻子喷在烤鸡上？
皮下脂肪是浓稠味道的来源，或者心脏充满了汁液和脂肪，或者在燃烧的时候出现了良好的道德反应，让人无法抽出时间。甚至可以，所有食物的灵魂都在一层皮的表面。
炸鸡皮才是真正的灵魂
带炸鸡去道岛。鸡一个人曾经足以让人觉得热。低温炸鸡又硬又旧，它咬着陈豪的另一个肉汁来对抗丰满的脂肪流动。但就算肉有魅力，也只是万分之一。鸡皮炸鸡不全，吃了精神得了灵魂是对中国的退化。
▲炸鸡翅和鸡皮是脆皮取肉的序章。身材/婆婆
鸡皮在腌制过程中，就开始争着腌制，所以味道最好。裹在炸鸡粉里，不仅让鸡皮有了一点松脆感，还把鸡皮盖住了。间接战中有冷油热，使鸡皮酥脆坚挺，保留了硬打心的感觉。咬心，鸡沉紧脱骨，但鸡皮容易随着沉紧而撕裂。如果鸡皮和鸡断开，悄悄的推一下，就会发明出隐藏在鸡皮酥脆坚实表面下的牙龈弹性齿感。一颗心上来的就是炸鸡的完美。
▲鹅皮在沸腾的油中再生。图/图虫创意
但是，如果你只爱炸鸡皮，你也有选择。老北京好的炸鸡店有很多，比如黑纸坊，新桥，永妮，都有卖和买小炸鸡皮的。炸鸡皮金黄，鼻子酥老。当你悄悄地打破它的时候，你会被“胳肢”，会迷失。进口食品酥脆坚挺，口酥喷鼻。另外，油脂在心中徘徊。每颗心都是美味的食物，没有任何怨恨。
烤鸡皮从西南到东北吃
同样是在低温下做的，而烤鸡皮是另一种心动的感觉。
在什么都可以烤的西南地区，虽然鸡皮不是餐桌上的必备，但只要吃一次，就很容易记住一辈子。鸡皮切成小块，小心翼翼地在竹签上取下，放在冰炉上烧，水是关键。保证鸡皮出生彻底是根本。什么是能力磨砺技术，就是如何保证表面焦脆的同步性，如何从内部借用坚硬的老弹牙。那种感觉按照西南方言来说，就是两个字:“晁错”。
▲看颜色就贼。照片/张草欢，地图/回图。com。
那就借出去。西南烤鸡皮的灵魂真的上桌了。洒出来的黑沙糖，借用鸡皮，正在取油，黑沙糖半融化在油脂里。它吃起来离嘴远，外面焦脆，里面有弹性，然后黑沙糖的颗粒感就减少了。其浓浓的味道可谓西南烤肉中的藏王。
▲东北烤鸡皮，辣辣喷鼻。上图/昆明棉川贸易有限公司，下图/NTWZH000，地图/汇图。com。
东北人的烧烤桌上还有一块烤鸡皮。泡椒鸡皮很好吃。盆子上的铁网是用来做烤盘的。一盘鸡皮间接倒下去，半煎半炸，直到鸡皮卷曲油腻，接近水冰的部位又有一片焦糊痕迹，可以蘸着吃了。相对于西南烤鸡的表面来说，没有那么酥脆结实，但是更有弹性，是另一种好。
乌鸡容易掉皮
与减少劳动的复杂方法不同，鸡皮被切成黑色。鸡肉经过繁琐的炖煮过程从锅里取出后，应该迅速放入冰火中。鸡皮冷冻后会迅速压缩，可以同步锁住汁火，使鸡皮变成清爽的心感。用冰水泡过也是一样的浓稠味道。
▲要掉皮，黑切鸡会很享受。图/图虫创意
如果减少了皮肉之间又薄又亮的果冻，就更容易放弃了。
烤鸭是为了放松皮肤
说到鸭皮，首先提到的肯定是北京烤鸭。盯着徒弟把鸭皮切片放上去，蘸上黑沙糖放到嘴里，脂肪和糖融合，需要多少秒才能回味完。皮和肉混合，卷成一个薄薄的内饼，夹上黄瓜条、大葱丝和苦酱，一个彪悍的女人咬了一年的心也能一下子得到烤鸭的精华。
▲上图:炉中挂着的烤鸭皮，图片/少年公社；下图:红烧烤鸭的皮，吃的是什么情报局的？
北京烤鸭是另一种味道。鸭子烤好后，鸭肉的火和油脂都乖乖的藏在鸭皮下面。连骨头都切成小块，浇上一层薄薄的卤汁。口感泡透，鸭肉硬而老，鸭皮喷鼻酥，对立互补。
烤鸭吃皮就吃。
广东磨头哪里都像烤鸭。杭在摊子最隐蔽的眼戴下一只鸭子。“当当摊”降了几刀。在肌肤绽放的清脆声响下，肉里弥漫着鸭油，肉块一般，干净清爽。广东烤鸭皮下脂肪薄，油少，但蘸上拆解的梅子汁，口感清爽。
▲二广人的烤鸭，据说是烤鸭的第一亲戚。拍照/旧时光，图片/bug和创意
在四川乐山，还有一种以皮闻名的苦皮鸭。干苦皮鸭经过烘焙、油炸后，又瘦又老，又肥又瘦，又薄又硬的鸭皮又亮又有光泽。一起捡，脚趾沾了适度的糖液，鸭子喷了蜂蜜，就是单打脂肪拿糖。
▲苦皮鸭曾经走出乐山的网白。摄影/尹光Z，图片/图片蠕虫创意
烤鹅因为皮薄，喷鼻比较多
但是说到油喷鼻，谁也比不上鹅。烧鹅贵，除了好赢，味道平淡安静。也是因为烧鹅的皮厚是烤鸭的两三倍，皮下脂肪层也显著翻倍。即使被汤淋透了，也可以很好。日子坚持脆而坚定的感觉...
▲硬皮烧鹅的美在于皮褐白脆。上图/吴娇文，下图/72野佃农
凌源在南方没换穿羊肉
《做人周》曾经写过一篇关于吃带皮羊肉的文章:
“在老家吃羊肉，要穿皮，拿猪肉，读《桂存稿》。第十卷有云:‘羊皮是皮毛，不该煮。《屌丝坐在路上》说:韩熙载造中国，中国人问江北为什么不吃扒皮羊。Xi哉说，罗万生于天堂，所以这是一次熟悉的旅行。“众所周知，江北五代的时候就已经在吃带皮羊肉了……”
为什么吃羊皮会构成南北对峙？
▲黄土上的羊皮筏。图/王珏华夏
南方寒冷，羊皮常被用来做皮衣、皮鞋，甚至可以烘干成羊皮筏。陈有吃羊皮的情况，江北温暖丰沛，羊皮几乎有效。
产于该国最北部的海北省的东山羊，无肥无瘦。虽然味道在东北比较浓，但是有一种平淡持久的味道。吃羊锅也一样常见。所以东山羊以暖锅为主，带皮羊肉放入锅中，蘸菜田特有的菜。羊肉很苦，羊皮很清爽，和南方火锅完全不合。
▲海北东山羊皮等待漂洗。照片/吉祥，地图/回图。com。
有些商店少量借用羊皮。羊皮透明，鼻溢。比肉好吃。
贵州黑山羊的味道完全不一样，味道比较重，但是贵州人有自己的调味方法:白油辣，穿皮也有独特的味道，就像霍香羊肉粉一样，一定要吃穿皮羊肉。汤好喝皮实肉老；就像一锅温热的羊肉汤。锅底用皮羊肉煮，皮羊肉撕下来打纯羊。味道辛辣醇厚。
▲贵州的冬天，没有一碗羊肉粉。照片/墨水变钝
江北的羊肉主要是山羊和湖羊(南方的一种改良羊)。山羊割干黑，湖羊烤白。他们的口味不一样，但都是穿皮的。姑苏的藏书羊肉，不管是白开水还是晒干的羊肉饼，脆而不烂，硬而细腻，羊皮或糯的穿起来有弹性，大概是因为它的冷冻量感，这就是藏书和羊肉的温顺。
▲江北人穿白烤羊肉。拍照/王宇
湖州白烤羊肉的主要特点是苦涩，是江北独有的浓红色酱料，借助各种调料炖肉、打架的时间更少。羊肉烧到酥烂，羊皮炖到老，浇上老汤，亮白相间，夹在一起，羊皮在心中徘徊，老鼻子在味蕾上绽放。
▲上海黑切羊肉三分肥七分肥。图/上海谢顶羊肉汤
上海黑切羊肉脂肪和脂肪比例合适，半光亮、硬而老，配烧酒，但凌源没有改。
猪皮的神奇之处:牙齿有弹性，硬糯，脆而结实
猪皮是餐桌上最常见的皮，可以酱、烤、炸，从北到北味道万千。
▲冷猪皮。照片/gcsy123456，图/Huitu.com
霜冻是中国南方春节的象征。虽然是凉菜，但是干锅不容易。刮去肥肉使之干净，能力保证了内心的感受，人要时刻盯着做饭的瞬间，能力保证了照片的购买。
西南皮冻并没有减少酱油大战中剩下的调料，只是用清水煮沸，分为“浑冻”和“花冻”。“浑冻”是桌上的酒神器，只要是冷冻的，有皮有肉，奶黑的颜色，蘸着酱油蒜的蒜酱。花果冻有皮，皮套在果冻里。咬碎自己的皮肤，咬碎自己的牙齿，咀嚼使其湿润、清新。
▲猪皮冻从北到北吃。拍照/检查，图片/bug和创意
皮是北京冻的，有个更优雅的名字:豆沙。豆类是青豆、黄豆、豆类、胡萝卜，酱类是酱油、含量减少的酱油。他们颜色更帅，组织感更丰富。
在南方，猪皮虽然吃的少，但也用在刀刃上，比如干汤包，果冻就是颜渊。婚宴上的肘子在低水慢炖后，用大蒜还原，最后用白油调味，喷鼻菜。是肥而不腻不酸，但仔细观察，肘部的皮肤肯定开始被抢，因为只有一个原因:喷鼻。
▲姑苏周庄，蒸笼一万三千蹄。摄影/吴娇文
但是，在一个广东人眼里，猪皮最好待的地方就是晒干成烤乳猪。粤菜烤乳猪分换皮和打光皮两种。烫，又叫“芝麻皮”，是用浓水烫的，但实际上是在外面不断涂抹油战酱，使猪皮爆入油中的气泡变松，如稀布芝麻面，诱人吃，喷鼻酥。
如果你想吃更强壮的猪皮，桂林米粉里还有另一个云贝炒五花肉来对抗烧锅。五花肉腌制后，可以在锅里反复油炸。可以煮米粉，也可以拌在米粉里。油煎五花肉冒着鼻喷，是整碗的点睛之笔。
▲吃了那个漂亮的花糕，皮肤很结实，你是丐帮上最漂亮的男生。拍照/司小乐
广袤的华北是吃驴的圣日——无论是河北、山东还是河北，做驴皮或者凉菜、煲汤都可以一直是美食。著名的滋补品阿胶，其重要身份是驴皮。
在我们在湖边和海边吃饭的那一天，人们的餐桌上有着浓浓的鱼皮。
▲冷鱼皮。图/王珏华夏
皮肤，不仅可以是食物，还可以是鼻喷剂，其中最著名的代表就是肉桂战陈皮。肉桂是肉桂树的树皮，用来品尝各种炖、煮、卤肉。陈皮会做陈皮鸭、陈皮鸡等荤菜；还可以煮陈皮舟、陈皮汤；借调陈皮茶，泡陈皮酒。
至于苹果皮，葡萄皮，茄子皮，西瓜皮等等。吃，还是没吃？好吃，还欠好吃？怎么吃最好？这是理所当然的事。
▲陈皮华死于广东新会。摄影/吴娇文
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文本|赵四
编译|羽毛
拍照|吴娇文
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