注:原文授权转载自微疑“否:隧道风景。”
▲铁锅焖菜。照片/冷风照片，地图/地图网
-风景的话语-
雪窖里发生了什么？
是锅碗瓢盆的融化。
对付南方人去刀岛，能慰心抗胃的是北风寒的冬天。除了暖壶，还有一个火锅。
每天的锅菜都有不同的名字:“过年焖菜”是中国北方人熟悉的做法，“治焖”是西南地区的原体，在河北打山东的一个小地方叫“煮菜”。炖、炖、煮，每天都响着方法的差异，烹饪过程中，重点是今年锅里翻腾的汤渗透到堆积如山的各种小菜中。
烹饪上的区别也是存在的:当锅是“卤菜”时，土豆、肉丸等配菜会炒或煮来介入；“煮菜”顾名思义，它的重点是在火和水中“煮”的过程；“炖肉”的意思是不强调食材的预处理，但是炖肉要慢一点才能入味。
▲黑菜粉条五花肉是锅菜三年的收获。图/王珏华夏
老冬，食材匮乏，土豆黑菜粉丝铁三角可以自拉，剩下的材料可以随意拆解。萝卜、土豆、豆腐、豆类等。，有浓浓的肉汁渗透和渗出，可能会让冬天无聊的味蕾大吃一惊。
任何可以在温锅里煮的东西，基本上都可以在锅碟里炖。锅里的菜相对于暖锅，不怕剩菜，甚至剩菜更有味道。它本身制作的简单，加上“焖三天锅”的方便，使得它像很多野庭一样，成为冬季餐桌上的常客。
▲砖底铁锅嵌炉的老式炉。图/图虫创意
锅菜是用来对付南方青春之夜很多孩子的，由野奶奶戴着遥远的火炉陪伴回忆除夕。在单元楼的小厨房里，父母赶着在除夕夜的铁锅里减少菜品，可见冬天野的味道。
如果你问那里最喜欢卤菜的人，河北山西陕西等等都是少数中国人，大概大家都不公平，卤菜都是刚从中国来的戴。
相传“红烧菜”原称“炒杜松菜”，是北宋时庶民在烹煮蔬菜、肉类等时，愤然践踏秦桧，践踏忠良。，他炒了他们，炖了他们一路，把他们当成秦桧，吃他们的肉，喝他们的血来激起他们的愤怒。
在河北省，我们争的是山西的部区，保守红烧菜里的肉味女人都是从五花肉走的。五花肉切成薄片上油，锅里的油战争肉溢出的油一路搅在一起。肥肉逐渐由黑变透明，不需要喷鼻气，立刻被配菜挡住。炖汤的过程中，肉汤的鼻子气味逐渐渗透到配菜中。在物质匮乏的年代，蔬菜中女性油脂的腥味是味蕾打胃的单一救赎。
▲有些做法会把五花肉的肥肉留下，先和肥肉一起炒。图/bilibili向上主“厚味小屋”看截图
随着材料的逐渐丰富，肉开始在卤菜中占据越来越大的份量。炸丸子的身影在每天的卤菜里都能瞥见，具有河北山西地域特色的酥肉也是当地卤菜的常客。无论是在野外的同一个饭馆，酥肉往往会吃两次:当新鲜感从锅里出来的时候，用盐和胡椒蘸着吃，让它变得酥脆而结实，而其他的则是在卤菜出来之前在锅里焖，酥皮泡在脚汤里，让它变得又硬又糯又多汁——冬天回到野外的路上缺少的那一面，往往可以成为人们在路上加速脚步的能量。
▲鲜炸酥肉，蘸胡椒粉或椒盐，是一种难得的上菜方法。图/Huitu.com
在陕西省，肉类已经从副角变成了咖啡的主力，不再需要像过去的五花肉那样卑微，而是为了炒出肉味女人的零碎而保存下来。最常见的排骨战斗羊肉曾经以炖菜菜的名字占据了一席之地，它比河北山西卤菜中的肉丸战斗脆肉有更强的保留感。
以陕北羊肉卤菜为例，羊肉要早炖，羊肉汤要留着当卤菜的汤；烹饪方法类似于大张旗鼓地吃炖羊肉，但在羊肉的初生状态下被炖成配菜，人体所需的各种营养成分会在一个锅里消耗殆尽。
▲陕西羊肉焖菜。图/Huitu.com
无论是肉少还是少，无论是配角还是副角，红烧菜在华北一直处于硬桌位置，这一点一直很稳定——不仅是这一天桌子的捍卫者，也是中国乡村各种黑白喜事庆典宴会上已经成为或缺失的“年货”。
在西南地区，“铁锅炖肉”这句话是白黑的:在很多地方，炖的东西是完整的，野生的东西是确定的，今天大概要吃什么——“对待炖肉”逼真地描述了菜盆中食材的状态，以及他们烹饪的静态过程。
“智墩”在西南地区的名字比较多，就像大致描述其静态的“一锅搅马勺”，更有喜庆的“高产”。
无论是卤菜还是炒菜，在南方天天被称为“质量”，但在西南，“治”不仅延续了“质量”的保守性，还具有“块”的特点:黑菜、芸豆不用刀切，用脚间接洗切丝入锅，形状密集；土豆、茄子、辣椒等。以“铁架块”的形状出现，但表面是密集的，但味道并不突出和精致。
▲西南酸菜炖黑肉血肠。图/Huitu.com
相对于中国人“炖”出来的快捷方便，“炖”是一个精致的过程:参加汤或火后，你要经历一个烧开水，慢慢在小水里炖的过程——所以即使土豆、玉米、茄子切成新的，味道也会被彻底炖透。
西南地区的“炖肉”是一门艺术:有一些典型的劈开搭配的例子，比如酸菜炖肉、土豆炖豆、鸡炖榛蘑，还有一些穿“什么都是一锅炖”的人有随机的优点:蔬菜和肉的白绿块在冷汤里翻腾，是“马勺”搅出来的。
▲田舍“一锅煮”。图/Huitu.com
主食也是西南火锅和其他地方的主要区别。不像河北、山西，人们经常用馒头、油饼搭配卤菜，一向洋洋自得的西南大米，也不能算是“治炖”的金科玉律。只有把蛋糕暴露在锅里，才是铁锅炖肉的最佳搭配。
▲“铁锅炖鹅”，揭开玉米锅里的蛋糕。图/Huitu.com
把玉米里面的黑面拿去打，把面酵收割到糊状，用脚捞出来拍拍，然后砰的一声摔在正在嘟囔肉打菜的铁锅边上。蒸完了，掀盖，雾气带着喷鼻气同时灌满。单可乐里面喷鼻苦的硬糯的玉米饼，会把硬烂的菜肉炖烂，忍住整个30度空调不说话。
总之，冬天在西南，所以“炖”是对的。
同样的荤素料，同样的铁锅，在打河北省的山东部，会议在最后的焖过程中参与比其他地区更优质的火，这是基于“煮菜”的地域特色，也很现实。
“煮”菜，面值也不算太难拿到:蔬菜的叶子煮得干瘪，颜色被酱油煮成棕黄色。但是“煮”的做法，让食物更容易生长，味道更快。
▲做菜汤火多。图/Huitu.com
随着生牙的迁移，日常饮食习俗也不断融合:天悦阁的所有厨师都开始提前炒豆腐土豆，让味道更“熬”或“炖”；西南的酸菜开始与河北的酥肉结缘；每天涌现的新菜品也参与红烧菜品大军。
▲河北邯郸“皮渣焖海服”。图/Huitu.com
但在河北，创造差异、整合思想的考验在100多年前就开始被理论化，被称为李鸿章红烧菜这种民间菜系。在那个锅里，所有的黑菜粉条都进入了副角的位置，海参、花胶、牛筋成了必备的材料。五花肉和鸡腿一定要用葱姜绍兴酒蒸透才能品尝——也就是保守的民间野菜一下子变得高贵隆重。
▲“李鸿章焖菜”是从海参、牛筋等沉斤的信息中煮出来的。图/Huitu.com
接近“李鸿章焖菜”，如何成名，一个难得的途径就是李鸿章去西欧错过家乡菜。回到曲礼府后，厨师长专门研究制作，拍马屁，参加了李鸿章家乡安徽的特色。
“李鸿章焖菜”现在是每家野河北馆子都毫不犹豫的第一名，但是用普通庶民的方式处理太繁琐了。因为粗茶和清淡的饭菜，很难进入卤菜，也有一些隐患，没有这个锅那么硬和烂。
▲河北奇奇“炖四味”。图/Huitu.com
无论是做菜还是卤菜，在很短的时间内，都是人们在艰难时期努力简化职业生涯的一道菜，老年人只是在努力提升职业生涯。在中国北方，猪肉和黑菜打架是两年来毫不犹豫红烧菜肴的配角:极少数的肉片为整锅蔬菜提供了油乎乎的气味，而黑菜则是南方漫长夏天里最不感伤的捍卫者。
在物质生涯曾经很充实的今天，无论食材多少，价格多少，锅菜都笼罩着一种南方冬天的“野”气息:当我们走出寒冷，疲惫而归，野人围坐在餐桌旁，一壶热腾腾的红烧菜肴霸气地坐在餐桌上，食物可以从胃里扔到心里。
炖，炖，煮，
你的野锅菜是怎么干的？
-结束-
文同·颜倩
开途|看中国
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